ACCIUGHE SOTTO SALE

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ACCIUGHE SOTTO SALE
In Dialetto:	anciùe soto sàe
Nazione:
Regione:	Liguria
Provincia:	LA SPEZIA
Zone:	LA SPEZIA
difficoltà:	Media
tempo di preparazione e cottura:	un paio di mesi
ingredienti:	acciughe due litri d'acqua, 150 gr. di sale, alcuni grani di pepe, una fetta di patata

Procurarsi un'"Arbanella", alberello in vetro di circa 20 cm, di diametro; quelle di un tempo, in terracotta, si impregnano troppo di sale e, dopo un pò di riutilizzi, bisogna buttarle.

Rispetto a quelle questa però, essendo di vetro, non protegge il contenuto dalla sempre dannosa luce; occorre quindiriporle in ambiente scuro.

Il pescivendolo saprà suggerire la quantità giusta di acciughe, nè troppo grosse nè troppo piccole, per riempirlo; dovrebbero bastare 3 kg circa.

E' indispensabile che siano pescate nel golfo ligure ( Monterosso ),perchè quelle importate hanno sapore assai più forte e, se troppo grasse, è difficile che si mantengano inalterate nel tempo; sarebbero quindi fatica e "palanche" sprecate.

Un'ultima avvertenza: è un lavoro che va fatto con le mani e richiede particolare igiene e nessun metallo deve toccare i pesci. Incominciamo.

Togliere alle acciughe testa ed interiora. Ci si dimentichi dell'acqua dolce: le acciughe cosi preparate dovranno essere lavate esclusivamente in acqua di mare. Questa operazione, che un tempo si poteva fare su qualunque battigia, oggi, purtroppo, bisognerà andarlaa fare dove l'acqua di mare è pulita.

Cosparse di sale non troppo grosso, su un asse inclinata e non al sole, si mettano ad asciugare le acciughe mano a mano che si lavano. A questo punto , dopo essersi lavati le mani sempre in acqua di mare, si può cominciare il lavoro di imbarattolamento. Si inizia stendendo sul fondo un primo strato di sale grosso appiattendolo poi con le nocche delle dita. Su questo strato, premendole, ma non troppo, si incomincerà ad adagiare le acciughe; una volta si aveva cura di disporle a raggiera con le code al centro: oggi si preferisce metterle l'una accanto all'altra, alternando testa con coda.

Un nuovo strato di sale dovrà poi coprirle a filo avendo cura di continuare garbatamente a premere, in modo che non restino vuoti d'aria. Si abbia cura di sciaquarsi le mani, sempre in acqua di mare, il più sovente possibile, mentre si continuerà ad alternare strati di acciughe a strati di sale.

Dopo il primo, i successivi strati di pesce saranno disposti l'uno ortogonale all'altro (incrociati). Si copra infine l'ultimo con sale abbondante e sopra, per meglio comprimerle, si adagierà un disco di ardesia con diametro appena poco più stretto della bocca del barattolo cosi chè, caricato con una bottiglia d'acqua riempita a tre quarti, eserciti una costante, dolce pressione, mano a mano che le acciughe si asciugano.

L' "Arbanella" dovrà essere sistemata all'ombra in locale ventilato e asciutto. Bisognerà, dopo una settimana, fare un primo controllo così da, se del caso, asportare il liquido che si fosse nel frattempo formato in superficie; dopo 15 giorni, si potrà controllare che le acciughe siano rosa, ben pressate, asciutte e senza vuoti d'aria fra uno strato e l'altro.

Asciugata bene la superficie dall'ultimo liquido che si può essere formato, si prepari la salamoia: due litri d'acqua, 150 grammi di sale, alcuni grani di pepe e una fetta di patata. Messa sul fuoco, non appena la patata verrà a galla dopo il bollore, vorrà dire che la salamoia è pronta.

Ben fredda che sia, la si verserà lentamente sull'ardesia che preme le acciughe fino a ricoprirla. Quella che avanza non la si getti; servirà per i rabbocchi necessari durante i successivi trenta giorni.

In un paio di mesi le acciughe saranno pronte: al momento di consumarle bisognerà lavarle bene sotto l'acqua corrente, appena appena tiepida: aperte che siano sotto il getto d'acqua, bisognerà soffregarle leggermente con le dita, in modo da liberarle da eventuali residui di sale.

Si metteranno poi ad asciugare su un foglio di carta da cucina.

Qualche ora prima di metterle in tavola, adagiarle su un piatto, condirle con fettine d'aglio, olio d'oliva e origano.

C'è chi le serve arrotolate, una per una, attorno a dadini di burro.

Fonte: La cucina ligure ; Renzo Bagnasco; Nada Boccalatte Bagnasco ------SAGEP EDIZIONI