POLPO DEGLI ZAVORRISTI

Da wikiSpedia.

POLPO DEGLI ZAVORRISTI
In Dialetto:
Nazione:
Regione:	Liguria
Provincia:	La Spezia
Zone:	Portovenere
difficoltà:	Media
tempo di preparazione e cottura:	2 ore e 45 minuti (1 ora e 45 minuti se si usa il polpo già cotto)
ingredienti:	300 gr. di polpo bollito e salato 10 gr. di prezzemolo 2 spicchi di aglio 1 cucchiaio di capperi con il loro aceto 1/4 di bicchiere di olio pepe nero

Questo piatto, originario di Portovenere, è noto in zona , come "POLPO DEGLI ZAVORRISTI". Perchè? E chi sono questi zavorristi o zavorratori?

Bisogna, per spiegarlo, rifarsi ai tempi in cui le barche da lavoro, Minoli, Leudi, Velieri, partivano per piccoli cabotaggi, sempre costeggiando la zona spezzina sia risalendo verso Genova, sia scendendo in direzione Livorno.

Questi natanti avevano bisogno di una zavorra abbondante e facile da scaricare in caso di necessità; allo scopo niente risultava meno costoso perchè di immediato reperimento, di alto peso specifico e perfettamente maneggevole, delle pietre di mare inalterabili e levigate.Per capirci sono quelle che le onde, per queste loro caratteristiche, non riescono a respingerepiù su del gradino all'inizio della battigia. In quel punto, ai margini delle varie spiaggette del golfo, andavano a raccoglierle uomini del posto, ovvero gli zavorristi, ai quali accadeva spesso di catturare, in tale occupazione, i polpi che in quell'habitat sono soliti fare le loro tane, specie nel periodo della riproduzione. Polpo degli zavorristi dunque, adatto ad essere conservato durante le lente navigazioni costiere.

Come lo preparavano?

Facendo bollire il polpo, liberandolo poi della pellicina color ruggine, battendolo e mettendolo a tocchetti in un mortaio. Bisognava allora ridurlo in pasta, aggiungendo a caldo capperi, prezzemolo, aglio ed olio; su tutto, un pò di pepe. Gli zavorristi lo spalmavano, a colazione, sulle gallette da marinaio.

Come prepararlo oggi?

Ci si procuri 300 grammi di polpo già cotto. Lo si lasci, dopo averlo spellato, per 10 minuti in acqua e aceto bianco. Una volta asciugato si taglierà a tocchetti e si passerà nel frullatore sino a farne una pasta. Intanto, in una padella, si saranno messi 10 grammi di prezzemolo, 2 spicchi di aglio tritati, un cucchiaio di capperi interi con il relativo aceto, ed un quarto di bicchiere d'olio e un pizzico di pepe nero. A questo punto si aggiungerà la pasta di polpo, amalgamandola bene con tutto il resto e riscaldandola per non più di 5 minuti. Conservato in barattoli sott'olio lo si spalmerà sui crostini come aperitivo; potrà anche essere alla base di un ottimo sugo per la pasta: basterà aggiungere olio e salsa di pomodoro.

Fonte: LA CUCINA LIGURE - RENZO BAGNASCO-NADA BOCCALATTE BAGNASCO - SAGEP EDIZIONI